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Heft 05 / 2001 
Neuer Emulgator für Schokoladenmassen
Keine Farbe, kein Geruch, kein Geschmack
Ein verbesserter Emulgator verspricht frei zu sein von starkem Geruch und Geschmack. Ein Vorteil, der sich insbesondere bei Schokoladen auswirkt, die nur geringe Mengen an Kakaomasse, Milch oder Alkohol enthalten.
Schokoladehersteller verwenden häufig den PGPR Polyglyzerin Polyrizinol (E 476), um das Fließverhalten flüssiger Schokolademassen zu regulieren. Das dänische Unternehmen Palsgaard hat mit seinem Emulgator 4150 eine neue Generation eines PGPR entwickelt. In ihm werden die hoch funktionalen Eigenschaften mit einem geschmacksneutralen und transparenten Erscheinungsbild vereint.
Durch einen speziell konzipierten Verarbeitungsschritt wurde es möglich, einen Emulgator ohne den typischen starken Geruch und Geschmack zu entwickeln, der normalerweise mit der Verwendung von PGPR einhergeht.
Daraus ergeben sich Vorteile für die Schokoladeproduktion, denn durch den Einsatz dieses PGPR wird die Geschmacksqualität nicht beeinträchtigt. Dieser Faktor ist besonders wichtig für Schokoladen, die geringe Mengen an Kakao, Alkohol oder Milch enthalten oder für weiße Schokolade. Außerdem können größere Mengen an PGPR hinzugefügt werden, ohne dass der Geschmack des Endprodukts beeinträchtigt wird. Zudem ist es möglich, eine stärkere Reduktion des Gesamtfettgehalts zu erzielen und Probleme zu vermeiden, die mit einer schlechten Fließfähigkeit der flüssigen Schokolademasse zusammenhängen.
Bei Einsatz eines transparenten PGPR besteht nicht das Risiko einer Sedimentablagerung wie bei trüben PGPR-Produkten. Es entfällt somit die Gefahr eines Verstopfens der automatischen Dosierpumpen, die Schokoladenproduktion wird sicherer und gleichmäßiger.
Funktionelle Eigenschaften
Der Emulgator Palsgaard® 4150 ist ein hochkonzentriertes PGPR-Erzeugnis, mit dem ein optimales Fließverhalten der flüssigen Schokolademasse erzielt werden kann. Gibt man Milchschokolade eine Menge von 0,2 % bei, wird die Viskosität um circa 30 % stärker vermindert als ein in gleicher Dosis hinzugefügtes herkömmliches PGPR-Produkt. Das lässt sich demonstrieren, indem man eine Minute lang die sichtbare Viskosität der Schokolade bei einem konstant niedrigen Geschwindigkeitsgefälle misst (s. Abb. 1).
Abbildung 1: Viskositätskurve
Generell haben PGPR einen starken Einfluss auf das Fließverhalten von flüssiger Schokolade. Deshalb ist es wichtig für die Hersteller, dass die hinzugefügten Emulgatoren in jedem Arbeitsvorgang eine gleichmäßige Performance erbringen. Die kontinuierlichen, funktionellen Eigenschaften des Emulgators, können batchweise bei der Herstellung von Schokolade mit hochwertigen rheologischen Instrumenten überprüft werden.
Der neue Emulgator ist ein wertvolles Instrument, um das Fließverhalten der Schokolademasse zu regulieren und um die Rezepturen besonders im Hinblick auf den Gesamtfettgehalt zu optimieren.
Darüber hinaus lässt sich dieser Emulgator zur Lösung zahlreicher technischer Probleme einsetzen, die bei der Herstellung von Schokolade und anderen Süßwarenprodukten auftreten.
Einsparen von Kakaobutter
Für die Schokoladeproduktion wird Kakaobutter, ein teures Fett, benötigt. Mit dem Emulgator kann die Menge an Kakaobutter vermindert werden, wodurch die Kosten gesenkt werden können.
Drei verschiedene Schokoladen wurden mit Palsgaard® 4150 beispielhaft produziert (Rezepturen s. Tabelle 1). Die Fließkurven der drei verschiedenen Schokoladeerzeugnisse mit den entsprechenden Messwerten und der plastischen Viskosität sind in Abbildung 2 dargestellt.
Abbildung 2: Fließkurve
Tabelle1: Rezepturen
Es hat sich gezeigt, dass mit einer Beigabe von 0,2 % des Emulgators eine Menge von 4 % Kakaobutter in den Rezepturen ersetzt werden und gleichzeitig der Ergiebigkeitswert der Milchschokolade verbessert werden kann.
Das Formen
Die zum Formen verwendete Schokolade hat häufig einen geringen Fettgehalt. Das kann zu verschiedenen Problemen im Verarbeitungsprozess führen, welche sich durch Beigabe des neuen Emulgators vermeiden lassen.
Es ist schwierig, eine Schokolade mit hohem Fließpunkt gleichmäßig in den Gießformen zu verteilen. Luftblasen, die während des Vibrationsvorgangs im Formungsprozess nicht entfernt werden können, hinterlassen Löcher auf der Oberfläche der Tafel.
Falls Nüsse, Crips oder Fruchtstücke hinzugefügt werden, sollte die Schokolade einen niedrigen Fließpunkt haben, damit die Beigaben völlig umschlossen werden. Um dieses Ziel zu erreichen, wird häufig zusätzlich Kakaobutter hinzugefügt, doch haben wesentlich geringere Mengen des Emulgators den gleichen Effekt.
Das Überziehen
Beim Überziehen mit Schokolade muss das Fließverhalten sehr genau reguliert werden, um die gewünschte Dicke des Überzugs zu erhalten. Häufig wird dazu Schokolade mit einem relativ hohen Fettgehalt verwendet, damit die Schokolade gut fließt. Bei den meisten überzogenen Produkten gibt es jedoch keinen qualitativen Grund für den Einsatz stark fetthaltiger Zutaten. Wird der Emulgator 4150 eingesetzt, kann eine Schokolade mit geringem Fettgehalt verwendet werden, die aber ein zufriedenstellendes Fließverhalten aufweist.
Schokolade mit 27 % Fett, 0,4 % Ammonium Phosphatid, plastische Viskosität: 3,5 Pas, Fließwert: 15,0 Pa.
Schokolade mit 27 % Fett, 0,4 % Ammonium Phosphatid, 0,2 % Palsgaard® 4150, plastische Viskosität: 3,5 Pas, Fließwert: 5,0 Pa.
Einsatz in Hohlfiguren
Für Hohlfiguren ist eine Schokolade mit einem niedrigen Fließwert erforderlich, um eine gleichmäßige Dicke der Schokoladenhülle zu erzielen.
Auch für diese Produktart wird häufig eine Schokolade mit sehr hohem Fettgehalt verwendet. Das Hinzufügen des neuen Emulgators ermöglicht dagegen eine beträchtliche Verminderung des Fettgehalts bei gleichbleibend qualitativ hochwertigen Resultaten in der Produktion von Schokoladefiguren.
Glasuren für Eis
Problematisch sind Schokoladeglasuren für Eiscremes: Während des Eintauchvorgangs kann sich Wasser aus der Eismasse in der warmen Überzugsmasse ansammeln. Dabei setzt sich das Wasser auf der Oberfläche der Zuckerpartikel fest und lässt sie klebrig werden. Hierdurch erhöht sich der Fließwert der Glasur, es bleibt eine größere Menge Schokoladenüberzug an den Eiscremestielen hängen.
Durch den Einsatz des Emulgators 4150 wird das Wasser in der Glasurmasse gebunden, wodurch während des Eintauchvorgangs ein konstant niedriger Fließwert der Schokolade beibehalten wird.
Links: Ein herkömmliches PGPR-Produkt mit einem trüben Erscheinungsbild kann zu einer Sedimentablagerung des übrigen Materials führen. Typischer Geschmacksverlust.
Rechts: Palsgaard® 4150 ist ein transparentes PGPR-Produkt. Kein Geschmacksverlust.
Autor: Hans-Henrik Wikman, Group Manager Chocolate and Confectionery, DK-7130 Juelsminde, Denmark, Telefon: +45 75 69 01 22, Fax: +45 75 69 01 11, E-Mail: direct@palsgaard.dk
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