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Heft 05 / 2001
Walzwerke: das Zweistufen-Verfahren
Kristallzucker hat das Sagen
Das Einstufen-Walzen von Schokoladenmassen – mit Verwendung von Staubzucker – ist heute praktisch nicht mehr anzutreffen, das Zweistufen-Verfahren – mit Kristallzucker in der Mischmasse – hat sich als Standard durchgesetzt.
Das Walzen ist nicht nur als reine Partikel-Zerkleinerung zu betrachten, denn ein Großteil der investierten Energie wird für das Dispergieren, Benetzen und Homogenisieren der Masse verwendet. Bereits in diesem Prozessschritt werden Geschmack und Fließeigenschaften einer Schokolade wesentlich beeinflusst.
Zweiwalzwerk SZWA-900 mit aufgebautem Dosierbehälter.
Das Vorwalzen
Die Zweiwalzwerke SZWA ermöglichen ein optimales Vorwalzen von Schokoladen-, Füll- und Überzugsmassen mit den verschiedensten Rezepturen. Die Bühler AG bietet drei Baugrößen mit 900, 1300 und 1800 mm Walzenlänge. Sie decken einen Leistungsbereich von 1 t/h bis ca. 15 t/h ab, bei einer Walzfeinheit von 70 bis 300 µm.
Durch die hohe Scherleistung im Walzenspalt wird eine maximale Freisetzung von gebundenem Fett erzielt. Konstante, reproduzierbare Produktparameter gewährleisten eine optimale Abstimmung der Massenkonsistenz auf die nachfolgenden Feinwalzwerke.
Fünfwalzwerk SFLA-1800: Ausführung mit Schutztüren.
Das Feinwalzen
Die Fünfwalzwerke SFLA erfüllen höchste Ansprüche bezüglich Leistung, Qualität und Gleichmäßigkeit des Endproduktes und eignen sich auch besonders für automatisierte Produktionsanlagen mit übergeordneten Steuersystemen.
Lieferbar sind drei Baugrößen mit nutzbaren Walzenlängen von 1300, 1800 und 2500 mm und Nennleistungen von bis zu ca. 1600 kg/h, bei einer Mikrometer-Feinheit von ca. 20 µm.
Das Floating Roll-Prinzip mit dem hydraulischen Presssystem bietet absolute Druckstabilität und einfache Bedienung. Die automatische Walzenkühlung garantiert hohe, konstante Leistungen bei gleichmäßigen Endfeinheiten sowie hohe Betriebssicherheit.
Das Schichtdicken-Messgerät SEDA misst on-line die Dicke des Massenfilms auf der fünften Walze und regelt, je nach eingestelltem Feinheits-Sollwert, die Drehzahl der dynamisch gepressten Einzugspassage. Dadurch wird der Masseneinzug, und folglich auch die Schichtdicke auf den Walzen, laufend entsprechend angepasst. Ein vollautomatischer Betrieb mit permanenter Feinheitsüberwachung ist somit gewährleistet.
Fünfwalzwerk SFLN-1800: Ausführung mit Schutzgitter. Fotos (3): Werk
Die Fünfwalzwerke SFLN sind bezüglich Einsatzmöglichkeiten und Baugrößen identisch mit dem Typ SFLA. Sie unterscheiden sich durch eine einfache Steuerung und eine mechanische Spalteinstellung der Einzugspassage (ohne SEDA-Schichtdicken-Messung). Die Leistungen liegen ca. 10 % unter denen der SFLA-Walzwerke.
Autor: Walter Stotz, Bühler AG, CH-9240 Uzwil
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