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Heft 03 / 2002 
Backwaren mit Spezialbutterbackfetten
Der Geschmack überzeugt
Butter wird in hochindustrialisierten Gesellschaften in erster Linie wegen ihres Geschmackes geschätzt, weniger wegen ihres Nährwertes. Denn der Verbraucher entwickelt sich immer mehr zum Genießer, für den der Geschmack ein Erlebnis sein soll.
   
Um neben pflanzlichen Fetten bestehen zu können, ist – neben einer gleichbleibend hohen Qualität – auch ein rationeller Arbeitsablauf und sichere Verarbeitbarkeit der Butter für die industrielle und handwerkliche Herstellung von Gebäcken erforderlich. Mit Hilfe der verschiedenen Angebotsformen hat der traditionelle Rohstoff Butter eine Antwort auf diese Anforderungen gefunden.
Innerhalb der subventionierten Produkte kann der Backbetrieb zwischen Standard-Butterbackfetten und Spezial-Butterbackfetten wählen, jeweils abgestimmt auf die herzustellenden Backwaren.
Unterschiede im Fettgehalt
Die Butterverordnung verlangt, dass Butter aus mindestens 82 % Milchfett, höchstens 16 % Wasser und bis zu 2 % aus der so genannten fettfreien Trockenmasse (Eiweiß, Milchzucker und Mineralsalze) besteht. Die Abtrennung von Wasser und der fettfreien Trockenmasse durch Ausschmelzen der Butter führt zu den Butterfetten.
Die Milcherzeugnisverordnung sieht noch folgende Milchfetterzeugnisse vor:
• Butterreinfett mit einem Milchfettgehalt von mindestens 99,8 %. Dieses Produkt wird häufig auch als wasserfreies Butterfett oder Butterschmalz bezeichnet.
• Butterfett mit mindestens 96,0 % Milchfettgehalt.
• Butterfett fraktioniert mit mindestens 99,8 % Milchfettgehalt wie Butterreinfett, das durch Kristallisation fraktioniert wurde.
Zur Verarbeitung in Feinen Backwaren eignen sich Butter und Butterreinfette gleichermaßen. Zu beachten ist jedoch der unterschiedliche Fettgehalt mit 82 % für Butter und annähernd 100 % für Butterreinfett. Bei der Verwendung von Butterreinfetten ist daher zu berücksichtigen, dass die in herkömmlichen Rezepten für Butter (oder auch Margarine) angegebenen Fettmengen um ca. 18 % (bei Margarine ca. 20 %) zu verringern sind.
Zur richtigen Einstellung der Teigkonsistenz ist daher der Zuguss an Wasser oder Milch entsprechend zu erhöhen (18 - 20 %). Dies sollte auch bei Preisvergleichen der unterschiedlichen Fette berücksichtigt werden. Hinzu kommt, dass -verglichen mit anderen Fetten wie Margarine und Backfetten – sowohl Butter als auch die Butterfette einen Aromavorteil bieten.
Butterkonsistenz
Je nach Jahreszeit und Herkunft ist die Konsistenz der Butter Schwankungen unterworfen. Sowohl die Jahreszeit der Milchgewinnung als auch die geographische Herkunft haben einen Einfluss auf die Konsistenz und Farbe der Butter.
Der Unterschied zwischen Winter- und Sommerbutter bezieht sich sowohl auf die Konsistenz (s. Abb. 1) und den Schmelzpunkt als auch auf die Färbung der Butter.
Abbildung 1: Butterkonsistenz in Abhängigkeit von der Jahreszeit der Milchproduktion
Durch die andere Fütterung im Sommer ist die Sommer-Butter weicher und stärker gelb gefärbt als die Winter-Butter.
Einfluss der Kristallisation
Durch die jahreszeitlichen Schwankungen des Milchfettes im Gehalt an ungesättigten Fettsäuren schwankt das Verhältnis von festem Fett zu flüssigem Fett (s. Tab. 1).
Tabelle 1: Fettsäurezusammensetzung von Winter- und Sommerbutter
Durch die andere Fütterung im Sommer ist die Sommer-Butter weicher und stärker gelb gefärbt als die Winter-Butter.
Durch geeignete Temperaturführung während der Butterherstellung kann das Verhältnis der Anteile und die Kristallform der festen Fettbestandteile beeinflusst und somit eine gleichbleibende Qualität erzielt werden.
Dies sind auch die entscheidenden Parameter für die elastischen und plastischen Eigenschaften eines Fettes.
Spezial-Butterbackfette
Die unterschiedlichen Eigenschaften der aus den verschiedenen geographischen Regionen stammenden Butter können bei richtiger Zusammenstellung eine Grundlage für Spezial-Butterbackfette mit speziellen Eigenschaften bilden. So kann durch gezielte Rohstoffauswahl eine Spezialbutter zur Herstellung von tourierten Buttergebäcken wie Plunder, Croissants und Blätterteig erzielt werden. Ein weiteres Spezial-Butterbackfett ist das Creme-Butterfett (Butter-Crema).
Tourier-Butter
Die Herstellung tourierter Buttergebäcke mit Standard-Butter gilt als relativ schwierig und aufwendig. Durch die Tourierbutter wird es jedoch in jedem Betrieb möglich sein, hochwertige, geschmacklich kaum zu übertreffende Butter-Croissants, Butterplunder, Butter-Snackgebäcke, Butter-Blätterteige und viele andere tourierte Buttergebäcke herzustellen.
Tourier-Butter ist der Winterbutter sehr ähnlich, unterscheidet sich jedoch im Schmelzpunkt, in der Konsistenz und Plastizität von Standard-Butter. Bei der Beanspruchung durch das Tourieren bzw. Laminieren von Blätter-, Plunder-oder Croissantteig werden besonders hohe Anforderungen an das rheologische Verhalten des Fettes gestellt.
Die Konsistenz und das Verhalten bei der Verformung sind ausschlaggebend für die Qualität der herzustellenden Produkte. Die Butter muss flexibel genug sein, um eine gleichmäßige Schicht zu bilden. Sie muss aber auch fest genug sein, um ausreichend Widerstand gegen den sich zusammenziehenden Teig zu bilden, um ein „Schnurren“ zu verhindern. Grundlage für eine problemlose Verarbeitung sind das Beachten der Verarbeitungstemperatur und möglichst geringe mechanische Beanspruchung (langsames Tourieren).
Allgemeine anwendungstechnische Voraussetzungen zur Herstellung von Buttergebäcken mit Tourierbutter:
– Kalte Grundteigführung bei ca. 18 °C;
– unterstützende Maßnahmen: Lagerung des Mehles im Froster, Lagerung des Wassers im Kühlschrank, Verwendung von Eiswasser;
– Ausrollen der Butterplatte, um sie elastischer zu machen; – Zwischen jeder Tour Entspannungszeit im Froster einhalten;
– Gärtemperatur beachten (nicht über 30 °C), da sonst die Gefahr des Ausölens besteht.
Creme-Butterfett (Butter-Crema)
Butter-Crema ist ein spezielles wasserfreies Butterreinfett, zur Herstellung lockerer Buttercremes, aber auch für alle lockeren Gebäckmassen.
Hergestellt wird Butter-Crema auf Basis ausgewählter Butter-Qualitäten, die spezielle Aufschlageigenschaften besitzen. Somit entspricht dies Creme-Butterfett allen lebensmittelrechtlichen Anforderungen (keine chemische oder physikalische Veränderung des Butterfettes), um die damit hergestellten Produkte als Buttercreme auszuloben. Die besonderen Eigenschaften bewirken ein leichtes und schnelles Aufschlagen mit hohem Aufschlagvolumen und ergeben einen lockeren und lang anhaltenden, festen Stand. In diese Creme lassen sich alle handelsüblichen Aroma- und Geschmacksstoffe ohne Schwierigkeiten unterziehen.
Autorin: Dipl.-Ing. (FH) Susanne Müller, Business Development Managerin, Uniferm GmbH Co. KG, Brede 4, 59368 Werne, Telefon 02389 – 79 78 328, Fax 02389 -79 78 17, E-Mail: susanne.mueller@uniferm.de
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